Sushi-Kochkurse

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Sushi (すし, 寿司, 鮨) ist eine weltberühmte japanische Küche, die eine Vielzahl von Zutaten enthält. Es wird mit Essigreis (鮨飯 sushi-meshi) zubereitet, das oft mit Zucker und Salz versetzt wird, um den Geschmack auszubalancieren. Es ist reich an Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse, und manchmal auch an tropischen Früchten. Es gibt eine breite Auswahl an Sushi (Stilen), aber eines haben sie alle gemeinsam: Shari (しゃり) oder Sumeshi (酢飯), auch bekannt als „Sushi-Reis“. Lernen Sie, wie Sie Sushi als Anfänger zubereitet: Wenn Sie den Wunsch haben, Sushi wie die Japaner zuzubereiten, brauchen Sie einen Grund-, Mittel- und Fortgeschrittenenkurs, um so gut zu werden wie sie. Das, was Sie in Artikeln, Blogs und Sushi-Rezepten lesen, ist nicht die komplette Methode der Sushi-Zubereitung. Nein, die meisten von ihnen sind die kürzeren Versionen der richtigen Zubereitung von Sushi. Gut zu Wissen: Es gibt auch zahlreiche Online-Kurse zur Sushi-Zubereitung.

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Einführung in die Sushi-Technik

Früher wurde Sushi ausschließlich mit weißem Mittelkornreis zubereitet und präsentiert, doch heute versucht man, dies durch Kurzkornreis oder braunen Reis zu ändern. Sie wollen wissen, wie Sushi-Rollen eigentlich aussehen und aus wie vielen Stücken eine Rolle besteht? Eine Sushi-Rolle ist im Grunde ein kleines Gemüse, Fleisch oder Fisch, eingewickelt in Essigreis und einem Blatt Seetang (Nori-Papier). Meeresfrüchte wie Krabbenfleischimitate, Tintenfisch, Aal, Gelbschwanz, Lachs oder Thunfisch sind grundlegende Sushi-Beläge.
Ein Großteil der Sushi-Arten besteht aus pflanzlichen Produkten. Diese veganen Sushi-Gerichte werden in der Regel mit eingelegtem Ingwer (Gari), Wasabi und Sojasauce serviert. Eingelegter Daikon (Takuan) oder Daikon-Rettich sind beliebte Ergänzungen zu diesem Gericht. Sushi und Sashimi werden oft verwechselt und das ist auch normal, denn die meisten Zutaten sehen sich erschreckend ähnlich.

Eine kurze Geschichte des Sushi

Sushi ist eine Abwandlung der alten japanischen Küche, die in Scheiben geschnittenen Nasushi (馴れ寿司, 熟寿司 – „gesalzener Fisch“), bei der der Fisch in fermentiertem Reis monatelang eingelegt wird.
Die Legende besagt, dass Sushi durch einen Zufall erfunden wurde. Es gibt eine populäre japanische Sage von einer alten Frau, die ihre Töpfe mit Reis in Starnestern versteckte, weil sie die Speisen vor Dieben schützen wollte. Als sie nach einer Weile die Töpfe herausnahm, stellte sie fest, dass der Reis gegoren war. Ein Teil des Fischs, der vom Fischadler übrig geblieben war, hatte gegoren und vermischte sich mit dem Reis, und er schmeckte gut.
Dies mag zwar Geschichte sein, aber in China wird gegorener Reis schon im 4. Jahrhundert in China schriftlich erwähnt. In Wirklichkeit wird der Reis einem Prozess unterzogen, der als Laktofermentation bezeichnet wird, wodurch der Fisch konserviert wird und nicht verdirbt. Sobald der Fisch verzehrfertig ist, wird der Reis entfernt, da er nicht mehr gebraucht wird.
Wortwörtlich bedeutet Sushi „saurer Geschmack“, doch ist dieser Begriff ein altjapanisches Wort, das heute nicht mehr verwendet wird.
Sushi mit Dashi-Brühe in den Gewürzen oder Soßen verstärkt den sauren Charakter des Essens und verleiht ihm einen Umami-Geschmack.

Einige regionale Variationen

Die Einwohner der Präfektur Shiga genießen immer noch ihre lokale Speise Narezushi, auch wenn sie heute Funazushi heißt.
In der Muromachi-Zeit (1336-1573) kamen japanische Lebensmittelexperten auf die Idee, dem Narezushi Essig hinzuzufügen, um es haltbar zu machen und zu verfeinern – bekannt wurde es als „Oshizushi“ oder „Hako-Sushi“ bekannt, was heute allgemein als Sushi nach Osaka-Art bezeichnet wird.
Der Essig macht den Reis nicht nur saurer, sondern trägt auch zur Haltbarkeit des Gerichts bei. Dies veranlasste die Sushi-Hersteller, den Fermentierungsprozess zunächst zu verkürzen und schließlich ganz aufzugeben.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde das ursprüngliche Sushi in Osaka mehrfach verfeinert, und die ersten Sushi-Rollen kamen auf den Markt.

Modernes Sushi

Wann also wurde die heutige Sushi-Rolle entdeckt? Bis Sushi sich zu dem entwickelt hat, was es heute ist, hat es ziemlich lange gedauert. Der frische Fisch wurde erstmals in der Edo-Zeit (1603-1868) auf Nori und Essigreis serviert. Das heutige Nigirizushi entstand in Edo in den Jahren 1820 bis 1830.
Eine immer wiederkehrende Story über den eigentlichen Ursprung von Nigirizushi besagt, dass ein japanischer Koch namens Hanaya Yohei (1799-1858) 1824 die Technik der Sushizubereitung in seinem Ryōgokuser Restaurant erfunden oder perfektioniert hat.
Nigirizushi wurde früher Edomae-zushi genannt, weil die Köche fangfrischen Fisch aus der Bucht von Edo/Tokio (江戸江 Edo-mae auf Japanisch) verwendeten.
Die Köche nennen es auch heute noch Edomae Nigirizushi, da es ein Symbol für die hervorragende Qualität von Sushi ist, egal woher der Fisch oder die übrigen Zutaten kommen.

Arten von Sushi

Entscheidend für die Zutaten von Sushi, egal wo und wann (in Japan ist es Tradition, Gerichte je nach Jahreszeit mit unterschiedlichen Zutaten zuzubereiten), ist die Art der Zubereitung von Essigreis. Füllungen, Beilagen, Gewürze und Zubereitung sind sehr unterschiedlich.
Durch die Mutation der Konsonanten im Japanischen, die als rendaku (連濁) bekannt ist, wird Sushi dann mit „zu“ geschrieben und nicht wie im westlichen Wortschatz mit „su“, wenn die Vorsilbe damit verbunden ist (z. B. Nigirizushi).

• Chirashizushi: Chirashizushi (ちらし寿司) wird auch Barasushi oder „verstreutes Sushi“ genannt.
Anstatt den Reis um die verschiedenen Zutaten zu wickeln, legt der Koch ihn in eine Schüssel. Der Küchenchef garniert ihn dann mit Fisch- und Gemüsebeilagen. Gegessen wird dieses Gericht jedes Jahr zu Hinamatsuri im Monat März. Die Leute essen es gerne, weil es sich leicht zubereiten lässt und in nur einer Mahlzeit satt macht.

• Edomae Chirashizushi Dies ist eine Variante von Chirashizushi, bei der die rohen Zutaten in einer kunstvollen Anordnung serviert werden.

• Gomokusushi Zubereitet nach Kansai-Art, ist dies eine weitere Form von Chirashizushi, bei der gekochte oder rohe Zutaten in einer Schüssel oder auf einem Teller mit Reis vermischt werden.

• Sake-Zushi: Bei Sake-Zushi wird gekochter Reis mit Reiswein anstelle von Essig fermentiert. Anschließend wird er mit Garnelen, Cipura, Oktopus, Shiitake-Pilzen, Bambussprossen und zerkleinerten Omelette-Belägen belegt.

• Inarizushi: Inarizushi (稲荷寿司) ist eine Art von Sushi, die den Namen des Shinto-Gottes Inari trägt. Es ist in eine Tüte mit gebratenem Tofu und Reis eingewickelt.
In japanischen Legenden waren Füchse als Boten vom Gott Inari bekannt, und der Legende nach lieben sie gebratenen Tofu sehr. Aus diesem Grund hat die Inari-Zushi-Rolle zugespitzte Enden, die die Ohren des Fuchses symbolisieren und an die Fuchsboten von Inari erinnern sollen.

• Makizushi: Makizushi (巻寿司) ist ein berühmtes gerolltes Sushi mit verschiedenen Namen wie die Nori-Rolle (海苔巻寿司) und eine Vielzahl von Rollen (巻物).
Es sieht aus wie ein Lebensmittel mit einer zylindrischen Form, das in Größe und Form einer Steckdosenleiste ähnelt. Sie wird mit Makisu oder einer Bambusmatte hergestellt.